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熱風消毒保管庫の検査について

食器の消毒・保管について

原則として、熱風消毒保管庫(85~90℃、30~50分)で乾燥保管する。
<熱風消毒保管庫について>
熱風で食器の乾燥・消毒を行うもの。つまり乾燥していれば、温度や時間は適切といえる。
しかし熱のかけすぎによる食器の劣化を防ぐため、機器メーカーや食器メーカーの取り扱い説明書に従って温度や時間の設定を行うこととなる
※メラミン食器   庫内温度が85~90℃に上昇後、この温度で30分程度保持
※プラスチック食器 庫内温度が85~90℃に上昇後、この温度で40~50分程度保持
(調理場における洗浄・消毒マニュアルPart2より)

熱風消毒保管庫の検査方法

自動食器洗浄器などで洗浄した食器を熱風消毒保管庫(85~90℃、30~50分程度)で乾燥保管しますが、熱風消毒保管庫内の温度が85~90℃に達しているかをサーモラベル(温度感知シール)を用いて簡便に調査します。
①熱風消毒保管庫の各棚(中央部と端側)のかごにサーモラベルを固定します。
②サーモラベルはアルミホイル等で包み、テープで固定します。
③熱風消毒保管庫の設定温度、時間を確認し指導します。
④終了後翌日にサーモラベルを取り出し、検査票に張り付けて判定します。
⑤庫内が85℃に達していなければ、設定温度、時間、食器の入れ方など改善を求めます。
 

サーモラベルについて(名称はメーカーにより異なります)

・サーモラベルは一度変色すると、元に戻らない不可逆性の温度感知シールです。
・到達温度は確認できますが、到達時間などはわかりません。
・給食用については、85℃を中央値として確認できるものが適しています。
下記の写真の左が5ポイントタイプで、右が3ポイントタイプのサーモラベルです。

サーモラベルの写真例

熱風消毒保管庫温度検査票

5ポイントタイプ

(2014-11-18 ・ 222KB)

3ポイントタイプ

(2014-11-18 ・ 218KB)

自動食器洗浄器と熱風消毒保管庫(写真)

自動食器洗浄器
熱風消毒保管庫外観
熱風消毒保管庫内部

サーモラベル取り付け例(写真)

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